ACID SORBIC & KALI SORBATE

Acid Sorbic và Kali Sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc. Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS. Khi cho vào sản phẩm đồ ăn uống không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của chúng. 

Acid Sorbic hay Acid 2,4-Hexadienic (C5H7COOH) (một axit trong thực phẩm) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan ở nước lạnh (0.16%), dễ tan ở nước nóng (ở 100oC tan 3.9%).

Kali Sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan ở nước.

Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp, sữa, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì…

Liều lượng sử dụng:

• Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%.
• Cá ngâm dấm, patê cá: A.Sorbic 0.2% + Kali Sorbate 0.27%.
• Thức ăn chế biến từ cua; tôm (không thanh trùng): A.Sorbic 0.25% + K.Sorbate 0.33%.
• Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch Kali Sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng.
• Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch Acid Sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày.

ACID MALIC (DÙNG TRONG THỰC PHẨM)

Acid malic là loại acid phổ biến nhất ở các loại rau quả và nguyên liệu thực vật ngoài họ citrus. Có nhiều ở mận, thơm , táo, cà chua. Nó có vị chua gắt. Trong công nghiệp Acid Malic được sản xuất bằng cách tổng hợp từ Acid Fumalic; thu được bằng phương pháp lên men đường dùng nấm mốc Fumaricus.

Tính chất vật lý: nóng chảy ở nhiệt độ 100 0C, tan tốt ở nước và alcohol nhưng tan kém ở ete.

Acid Malic thường được ứng dụng ở sản xuất mứt, các loại nước quả, bánh kẹo và rượu vang….

ACID LACTIC 

Acid Lactic có nhiều ở rau quả muối chua và các sản phẩm lên men chua như sữa chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do quá trình chuyển hóa đường thành Acid Lactic dưới tác dụng của vi khuẩn. Acid này tham gia vào quá trình tạo vị. Nó có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Đối với các sản phẩm lên men từ thịt như thịt thính; nem chua,…do tác dụng của các enzyme có ở tế bào thịt chuyển hóa glycozen thành Acid Lactic. Trong công nghiệp Acid Lactic được sản xuất bằng cách lên men Lactic.

Tính chất vật lý: nóng chảy ở nhiệt độ 25 – 260C. Tan tốt ở nước, alcol, glycerin, ete nhưng không tan ở chloroform, ete dầu hỏa.

Acid Lactic có vị chua dịu nên được dùng ở công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng ở lên men rau quả và bảo quản rau quả.

ACID ACETIC (DÙNG TRONG THỰC PHẨM)

Acid Acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men Acid Acetic, Acid Latic, và Acid Butyric).

Hoạt tính của Acid Acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống.

ACID CITRIC (DÙNG TRONG THỰC PHẨM)

Acid Citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy ở các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản đồ ăn uống tự nhiên. Và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh, Axit Citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống.

Ngoài ra Axit Citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa; an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axit Citric có mặt ở nhiều loại trái cây và rau quả. Nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất. Theo ước tính Axit Citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.

Với vai trò là một chất phụ gia của đồ ăn uống, acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó được kí hiệu E330. Muối Citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất ở các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể. Tính chất đệm của các phức Citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa và dược phẩm.

Như vậy, là dù được gọi là Acid nhưng những loại acid kể trên không hề nguy hiểm như chúng ta nghĩ đúng không ạ? Mà thực tế, ngược lại còn rất hữu ích, được ứng dụng rất nhiều trong cuộc sống.